Заведующий производством/Бренд-шеф сети ресторанов

Обязательное требование - опыт управления несколькими крупными кухнями одновременно.

Ненормированный режим и график работы,

Должностная инструкция :

Руководство производственно-хозяйственной деятельностью сети ресторанов Организации в части производства продукции общественного питания.

Обеспечение непрерывного производства продукции общественного питания требуемого ассортимента и качества в сети ресторанов Организации.

Контроль за соблюдением технологии приготовления, качеством и безопасностью производимой ресторанами продукции общественного питания в сети ресторанов Организации, а также обеспечение безопасности производственного процесса в сети ресторанов .

Контроль и оценка эффективности процессов производственных цехов сети ресторанов.

- планирует потребности кухни организации питания в трудовых и материальных ресурсах;

- разрабатывает планы кухни организации питания по отдельным видам процессов;

-проводит организационную диагностику, проектирует и регламентирует процессы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

-осуществляет подбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

-выполняет подбор технологических режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

- разрабатывает предложения по ценообразованию, ассортиментной политике организации питания в отношении блюд, напитков и кулинарных изделий.

-организует, учитывая режим работы ресторанов сети, обеспечение ритмичного производства продукции общественного питания требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

-контролирует правильную эксплуатацию персоналом оборудования и инвентаря.

-проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях улучшения качества выпускаемой продукции.

10)осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

- координирует деятельность работников цехов сети ресторанов в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

-координирует процессы цехов сети ресторанов с другими службами организации питания;

-Организует своевременное составление заявок на необходимые продукты, полуфабрикаты и сырье, иные составляющие блюд и напитков, обеспечивает их своевременное приобретение и получение, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

-На основе изучения спроса составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, проводит проработку рецептур, технологических карт блюд, напитков и кулинарных изделий.

-разрабатывает рецептуры и технологию продукции, составляет меню.

- осуществляет входной и технологический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания;

- контролирует параметры и режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технологической и эксплуатационной документации;

-применяет системы управления качеством, безопасностью и прослеживаемостью приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания;

-осуществляет контроль за качеством сырья, обеспечивает и сохранность продуктов и сырья, поступающих в рестораны, контролирует и обеспечивает проведение такого контроля на время своего отсутствия за сохранностью и разумным и экономным использованием продуктов, полуфабрикатов и сырья, своевременное их использование и реализацию; Обеспечивает постоянное наличие необходимого ассортимента продуктов, организует контроль за сроками годности (реализации) сырья и полуфабрикатов. Организует и участвует в инвентаризации в сроки, установленные руководителем;

-контролирует и обеспечивает проведение контроля на время своего отсутствия: соблюдение технологии приготовления продукции общественного питания, проведение бракеража и организация его проведения на время своего отсутствия готовой продукции. Принимает участие в проверках (внешних и внутренних) производственной службы ресторанов по Охране труда, производственной санитарии и гигиене;

-производит анализ и организует его проведение на время своего отсутствия на соответствие требованиям технических регламентов по качеству, безопасности и прослеживаемости каждого этапа приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

-контролирует и организует проведение такого контроля на время своего отсутствия: сроки годности, условий хранения, иных показателей безопасности производимой и реализуемой продукции; организует своевременный контроль и организует его проведение на время своего отсутствия за показателями качества, годности, безопасности продукции, а также за товарным видом, сохранением целостности упаковки, наличием необходимых маркировок при выкладке продуктов питания на витрины сети ресторанов, назначает для соблюдения такого контроля ответственных работников с обязательным включением такой обязанности в должностную инструкцию, в случае необходимости.

-Организует и контролирует составление ежедневных чек-листов с отметками о проведении необходимого контроля, с указанием времени и ФИО ответственных сотрудников, и обеспечивает сохранность указанных ежедневных чек-листов в течение не менее 6 месяцев;

-Осуществляет постоянный контроль и организует его проведение на время своего отсутствия за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья, доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи путем отбора, в том числе, в случае необходимости, под контролем врача суточных проб от каждой партии приготовленных блюд.

-контролирует выполнение принятых в Организации регламентов и стандартов работниками кулинарных цехов сети ресторанов;

-выявляет отклонения от плана, стандартов, качества в работе производственных цехов сети ресторанов и их причины;

-разрабатывает и применяет меры по повышению эффективности работы производственных цехов сети ресторанов;

-выявляет и оценивает проблемы в функционировании системы контроля на производстве Организации, прогнозирует их последствия, принимает меры по их исправлению и недопущению в будущем;

-организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, организует проведение инвентаризации в ресторанах сети в сроки, определенные руководителем Организации;

-проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам;

-соблюдает требования охраны труда, а также контролирует и организует осуществление такого контроля на время своего отсутствия работниками ресторанов, в том числе правил и норм охраны труда, санитарных требований, норм безопасности продукции и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, Правил внутреннего трудового распорядка;

-вносит генеральному директору представления: о поощрении отличившихся работников; о наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины; об отстранении от работы работников, не прошедших медицинский осмотр (освидетельствование) в установленном порядке, а также не прошедших проверку квалификационных знаний, знаний правил техники безопасности, и пр.