Управляющий рестораном (TNG Lounge)

Пересобрать и усилить систему управления заведением: навести порядок в смене, сервисе, дисциплине и деньгах. Прямое подчинение собственнику.

О работодателе

Многопрофильный бизнес в Санкт-Петербурге, 20+ лет на рынке: лаунж-бар, сеть кулинарий, столовая, коммерческая недвижимость. Собственник участвует в операционном управлении, решения по людям, бюджету и процессам принимаются напрямую.

Речь об одном заведении — TNG Lounge: кухня, бар и кальяны, вечерний и ночной формат, поток гостей. Задача — поставить во главе сильного управляющего, который пересоберёт систему и выведет заведение на рост.

Задача роли

Взять заведение в управление и пересобрать систему действующего ресторана: планы, отчёты, регламенты, KPI, автоматизация и маркетинг. Навести порядок в сменах, сервисе, дисциплине и чистоте, собрать сильный менеджерский состав и разгрузить собственника.

Первый приоритет — деньги: поднять средний чек, выручку и прибыль; порядок, дисциплина и система их обеспечивают. Нужен управленец, который сам строит систему и доводит дело до повторяемого результата: задачи, статусы, цифры, контроль, команда, сервис.

Что предстоит делать

Деньги и финансы

• Ведёте управленческую отчётность: P&L, план-факт, ФОТ, себестоимость, фудкост, списания, инвентаризации. Видите, где ресторан зарабатывает и где теряет, предлагаете решения по снижению потерь.
• Держите средний чек, выручку и прибыль под ежедневным контролем; планируете бюджет и ключевые статьи расходов.

Команда и сервис

• Подбор, адаптация, обучение и укомплектованность штата: менеджеры, официанты, бар, кальянщики, кухня.
• Разрабатываете мотивацию, удерживаете и развиваете сильных сотрудников; кто принимает новые правила — остаётся, по остальным принимаете кадровые решения.
• Скрипты продаж и допродажи у официантов и кальянных мастеров — с замером эффекта на среднем чеке.
• Держите уровень сервиса в зале, работаете с гостями и спорными ситуациями; стандарты, тренинги, дисциплина и дистанция в команде.
• Отдельный фокус — постоянные гости: рост чека, допродажи, вовлечённость и атмосфера.

Операционка и система

• Дашборд ключевых показателей в iiko: средний чек, наполняемость чека, дневной ФОТ, себестоимость, SPLH (выручка на час персонала); программа оптимизации.
• Инвентаризации, снижение потерь, кассовая дисциплина; ТТК, санитария (ППК и ХАССП), подготовка к проверкам.
• Меню и сезонные предложения с шеф-поваром; ABC-анализ на рентабельность, спрос и ценообразование.
• Поставщики и цены, контроль оборудования и помещения, автоматизация бронирования и доставки, контроль злоупотреблений и финансовых потерь.

Маркетинг и поток

• Маркетинговые активности и рекламные кампании с оценкой результата и окупаемости; маркетинг-календарь (сезонные предложения, эвенты).
• Работа с отзывами, рейтингами и каналами привлечения; контроль, чтобы реклама давала измеримый результат.

Смена и мероприятия

• Бесперебойная работа заведения, управление сменой, решение текущих вопросов, взаимодействие с техниками и подрядчиками.
• Организация и контроль праздников и мероприятий; в ключевые даты присутствие обязательно.
• Контроль качества до закрытия 1–2 раза в неделю; чистота и порядок в зале, баре и на кухне — под ежедневным контролем.

Принципы работы

• Деньги — первый приоритет. Средний чек, выручка, прибыль; порядок и система их обеспечивают.
• Результат важнее процесса. Задача закрыта, когда есть факт: документ, цифра, iiko, фото, подпись.
• План и отчёт — каждый день. План на день к утру, отчёт к вечеру, статусы по ходу. Управление — через таблицу, связь — через чаты.
• Согласование до действия. Цены, меню, мотивацию, подрядчиков, ремонты и крупные расходы согласуете заранее — с вариантами A, B, C и рекомендацией.
• Прозрачность. Проблему и риск озвучиваете сразу, с вариантами решения.
• Готовая информация в сообщении. Доносите по схеме: контекст → что сделано → варианты → цифры → рекомендация → дедлайн, сразу и целиком.
• Делегирование до факта. Передали задачу — сопровождаете до результата. «Ок» — это старт, факт — это закрытие.

Кого ищем

• Строитель систем: выстраиваете планы, регламенты, KPI, отчётность и автоматизацию, доводите до повторяемого ритма.
• Управленческий опыт: управляли заведением или операционным контуром с ответственностью за финансовый результат, от 2 лет.
• Экономика заведения: P&L, ФОТ, средний чек, себестоимость, фудкост, списания, инвентаризация; работаете цифрами.
• Инструменты: iiko или аналог, уверенный Excel, готовность пользоваться AI-инструментами.
• Команда: подбираете, обучаете и мотивируете, ставите скрипты допродаж, держите дисциплину и дистанцию.
• Маркетинг: ведёте активности с замером ROI, работаете с отзывами и рейтингами.
• Характер: логика, обучаемость, доводите начатое, держите дистанцию, работаете по согласованным правилам.
• Опыт в лаунже приветствуется; ключевое — управленческая система и умение её построить.

Адаптация и полномочия

В первый месяц управляющий входит в должность вместе с собственником: ввод по текущим цифрам, iiko, команде, процессам, подрядчикам, зонам риска и действующим правилам, чтобы сразу строить систему на фактах.

Управляющий получает реальные полномочия: графики, дисциплина, обучение, стандарты сервиса, скрипты продаж, мотивация, подбор и замена сотрудников, работа с подрядчиками, регламенты и предложения по меню.

Собственник — на стороне управляющего, который действует по правилам, цифрам и в интересах результата: обоснованное и просчитанное решение, ведущее к росту, получает поддержку.

Цели на испытательный срок (1 месяц)

• Неделя 1: единая рабочая таблица задач (задача, срок, ответственный, статус, факт); план к утру и отчёт к вечеру; статусы по текущим вопросам.
• Неделя 2: матрица полномочий (решаю / согласую / предлагаю); регламенты ключевых процессов под подпись (чеки и кальяны, чистота, открытие и закрытие); реестр подрядчиков.
• Неделя 3: дашборд показателей в iiko (средний чек, выручка, ФОТ, себестоимость); первый замер и анализ; план роста чека и допродаж со скриптами.
• Неделя 4: первые системные изменения с измеримым эффектом; недельные отчёты собственнику; решение по команде — кто принял новые правила, остаётся.

Оцениваем по фактам: цифры, задачи, отчёты, изменения в смене, дисциплине, сервисе и среднем чеке. Критерий — повторяемый алгоритм «план → действие → статус → факт → вывод», больше порядка и видимый результат в цифрах.

Условия

• Доход: оклад 120 000 ₽ + KPI до 30 000 ₽ + процент от прироста чистой прибыли. Ориентир при выполнении KPI — от 150 000 ₽. Процент обсуждается на встрече после разбора финансовых показателей; базу для расчёта фиксируем письменно перед запуском KPI.
• Рост: доход растёт вместе с результатом — управляемость, средний чек, выручка и прибыль влияют на пересмотр условий по итогам первых 1–3 месяцев.
• График управленческий: базово 5/2 с 11:00 до 20:00, плюс 1–2 раза в неделю вечерний или ночной контроль до закрытия (будни до 2:00, выходные до 4:00) по согласованному графику. В праздники и ключевые мероприятия личное присутствие обязательно.
• Место: ресторан TNG Lounge, ул. Ильюшина, 5 к.1, Санкт-Петербург.
• Команда: в зоне управления — два менеджера и линейный персонал, включая взаимодействие с кухней. Прямое подчинение собственнику.
• Дополнительно: питание по меню ресторана; права категории B — плюс.
• Оформление: испытательный срок 1 месяц; выплаты 2 раза в месяц; формат — по договорённости с финальным кандидатом в законном формате.

Как откликнуться

Отбор практический и быстрый: смотрим, как вы думаете и строите систему, — это важнее резюме. Откликнитесь с резюме: проведём короткий разбор по телефону и пригласим сильных кандидатов на встречу с собственником.

В сопроводительном письме коротко укажите, каким заведением вы управляли и какие показатели улучшали (выручка, средний чек, сервис, команда).

Если хотите роль, где можно реально влиять на заведение, команду, сервис и финансовый результат, — откликайтесь, будем знакомиться.