Шеф-пекарь / Технолог хлебобулочного производства

«Балаган-Сити» запускает собственную ремесленную пекарню полного цикла. Наша цель — отказаться от закупки стороннего хлеба, полностью обеспечить ресторан эксклюзивной выпечкой (от булочек для бургеров до банкетных караваев) и открыть фирменную хлебную лавку для продажи крафтовых хлебов навынос. Мы ищем увлеченного профессионала, который с нуля поставит технологию ремесленного хлебопечения.

Обязанности:

• Разработка ассортиментной матрицы: создание технологических карт для ресторанного меню (чиабатта, багеты, булочки бриошь для бургеров, фокачча) и линейки ремесленных хлебов (тартин, ржано-пшеничные хлеба на заквасках, цельнозерновой хлеб).
• Управление полным циклом пекарни: контроль замеса, формовки, длительной холодной ферментации (выдержки тестовых заготовок в холодильнике до 24-48 часов) и выпечки.
• Выведение и ведение живых заквасок: поддержание стабильного качества собственных ржаных и пшеничных стартеров (заквасок).
• Контроль сырья и себестоимости: подбор качественной муки с высоким содержанием белка, расчет фудкоста, оптимизация производственных процессов.
• Управление инвентарем и оборудованием: эффективная работа с подовыми и ротационными печами, тестомесами, расстоечными шкафами.

• Образование: Профильное (технолог хлебопекарного производства / кондитер-пекарь).
• Опыт работы: От 3 лет в должности шеф-пекаря, ведущего технолога в ремесленных пекарнях премиум-сегмента или руководителя хлебного цеха в крупном ресторане.
• Профессиональные навыки:
• Экспертные знания в области биохимии теста и процессов ферментации
• Уверенный опыт работы с бездрожжевым хлебом на заквасках и технологией холодного брожения.
• Умение работать с высокой гидратацией теста (чиабатты, тартины).
• Личные качества: Высокая дисциплина (работа пекарни начинается рано утром), любовь к продукт

• Стабильный доход: 110 000 – 130 000 рублей на руки (фикс + бонусы).
• Официальное оформление по ТК РФ.
• Новое профессиональное оборудование для пекарни (подовые печи с паром, тестомесы).
• Возможность создать культовый хлебный бренд внутри главного ресторана Воронежа.