учиться и повышать свои профессиональные навыки. самый важный пункт - имеешь релевантный опыт работы су-шефом от 2 лет.
работать с качественными продуктами - охлажденная рыба и мясо, европейские поставщики, лучшие овощи и тд.. работать с командой, обучать, контролировать, следить...