Су-шеф

Су-шеф в ресторан французской кухни «Блан де Блан», м. Серпуховская

Ищем в команду су-шефа.

«Блан де Блан» — ресторан французской кухни на Люсиновской: 45 посадок, 50–70 гостей в день, средний чек 1 800–2 500 ₽. Работаем с 2013 года — тринадцать лет на одном месте, что в ресторанной Москве редкость.

Кухня классическая французская, производство полного цикла: бульон из костей, соусы на нём же, мясо и рыбу разделываем сами, кондитерская своя.

Команда. Костяк ресторана, от кухни до бухгалтерии, — люди, прошедшие школу московских ресторанов 2000-х, когда индустрия перенимала опыт у лучших мастеров из Европы. Часть команды работает с открытия. Планка у нас премиальная, и это здесь норма, а не праздник.

Как устроена кухня. Шефа нет — есть два су-шефа, каждый хозяин своей смены; меню собираем вместе с владельцем(в еде разбирается лучше многих шефов, но над плечом не стоит). Гости ходят к нам годами и знают блюда на вкус — смену руки на кухне замечают на следующий день. Мастеру это на руку: его видно сразу. Второе место сейчас свободно.

Что делать:
— управлять сменой (вы, повар горячего, повар холодного, заготовщик), кто на чём стоит, отдача, станция в пик;
— заготовка и её планирование: объёмы, сроки, маркировка, соседство;
— техкарты и стандарт подачи; проработки нового и сезонного — свои блюда в меню;
— поставщики: выбор вместе с бухгалтерией, заказы, приёмка по качеству, списания;
— инвентаризация 2 раза в месяц, учёт в Saby Presto;
— новые повара: наставничество на первый месяц, пробные смены.

Что важно:
— от 3 лет поваром на кухне полного цикла, из них от года су-шефом или старшим смены;
— руки на любой станции: горячий, холодный, заготовка;
— техкарты, ТТК, СанПиН, ХАССП — рабочий инструмент, а не страшные слова;
— привычка решать на смене самому и отвечать за результат;
— медкнижка — есть или готовы оформить, оформляем за свой счёт.

Будет плюсом: французская школа — соусы на бульонах, конфи, су-вид; Saby Presto или iiko.

Если руками вы сильны, а административная часть — заказы, учёт, списания, документы — пока не ваш конёк, это не стоп: опыт у нас есть, подтянем и научим.

Предлагаем:
— оклад 120 000 ₽ на руки за 180 часов в месяц (15 смен по 12); переработка — почасово; чаевые — настоящие;
— выплаты два раза в месяц: аванс 25-го, зарплата 15-го, без «на следующей неделе»;
— график 2/2, смены с 10:00 до 22:00, ночных нет — в час ночи вы дома, а не на закрытии;
— оформление по ТК РФ с первого дня — не «после испытательного»;
— питание три раза в день;
— медкнижка и её продление — за наш счёт;
— обучение и стажировки за счёт ресторана;
— автономия без звёздочки: своя смена, свои блюда в меню, прямой выход на владельца — не винтик в системе, а тот, кого знают по имени.

Откликайтесь здесь — отвечаем в течение рабочего дня. Дальше собеседование с владельцем и оплачиваемая пробная смена.