Приём и проверка качества мяса или субпродуктов (цвет, запах, температура, отсутствие дефектов).Обработка и разделка кусков: удаление жил, плёнок, лишнего жира, при необходимости — костей.Составление посолочных смесей с добавлением специй.Промывка и отжим мяса после засолки.