Шеф-повар

Шеф-повар (аутсорс / проектная работа)
В премиальное детское кафе на базе игрового центра «Кука»
Формат работы: Удаленное управление + выездные сессии (по согласованию с собственником). Обновление 1 раз в три месяца.
Оплата: Фиксированный гонорар за весь цикл

ЭТАП 1. ГЛУБОКИЙ АУДИТ КУХНИ

• Процессы и логистика — как построены потоки от приема сырья до отдачи готового блюда на раздачу. Где возникают задержки, пересечения, лишние движения.
• Отдача (сервис) — скорость сборки и подачи блюд в часы пик, соответствие фотографиям в меню, температура подачи.
• Заготовки — что и в каком объеме заготавливается заранее (полуфабрикаты), соблюдение сроков реализации заготовок.
• Оборудование — техническое состояние всех агрегатов (плиты, пароконвектоматы, холодильники, весы), достаточность мощности, правильная калибровка.
• Команда — оценка квалификации линейных поваров, их знаний ТТК, скорости реакции на заказы, мотивации и зон ответственности.

ЭТАП 2. ПРОВЕРКА ДЕЙСТВУЮЩИХ ТЕХКАРТ, ЗАКЛАДОК, ВЫХОДОВ И СЕБЕСТОИМОСТИ

• Сравнение утвержденных ТТК с фактическими закладками ингредиентов (взвешивание на каждой станции).
• Расчет фактической себестоимости каждой позиции меню с учетом текущих закупочных цен и реального процента отходов.
• Выявление блюд, которые уходят в минус или имеют критически низкую маржу.

ЭТАП 3. ОЦЕНКА ДЕЙСТВУЮЩЕГО МЕНЮ (финансово-маркетинговый срез)

На основе собранных данных вы формируете аналитический отчет:

• Что продаётся — топ блюд по выручке и по количеству заказов.
• Что тормозит кухню — позиции, требующие избыточного времени приготовления, создающие очереди или увеличивающие время ожидания.
• Что дает слабую маржу — блюда, которые требуют замены поставщика, пересмотра граммовки или цены.
• то стоит убрать или доработать — конкретные рекомендации по исключению, замене или пересмотру технологии.

ЭТАП 4. СЕЗОННАЯ ПРОРАБОТКА (5–8 новых блюд, НЕ полное обновление)

На основе выводов аудита вы разрабатываете ограниченное число новых позиций (5–8 блюд), которые:

• Закрывают выявленные пробелы (замена низкомаржинальных или медленных позиций).
• Используют сезонные продукты.
• Учитывают детскую аудиторию и премиальную подачу.
• Вписываются в текущие кухонные процессы (без установки нового оборудования).

ЭТАП 5. ПОЛНЫЙ ПАКЕТ ДОКУМЕНТАЦИИ НА КАЖДОЕ НОВОЕ БЛЮДО

• Акт проработки
• Технологическая карта (ТТК) — пошаговая технология с температурой, временем, нормой закладки и пр.
• Калькуляционная карта — точная себестоимость порции, фудкост (в %), рекомендуемая розничная цена с учетом целевой маржинальности.
• Фото готового блюда на той же посуде, что используется в кафе.
• Описание блюда — для меню и для соцсетей (состав, калорийность, аллергены, ключевые вкусовые характеристики).
• Нормы заготовок — сводная таблица того, какие полуфабрикаты готовить заранее и в каком объеме на планируемый период.

ЭТАП 6. ОБУЧЕНИЕ КОМАНДЫ С КОНТРОЛЬНОЙ ГОТОВКОЙ

• Демонстрация технологии от начала до конца.
• Контрольная готовка каждого блюда каждым поваром.
• Отработка заготовочных норм (чтобы повара знали, сколько и чего чистить/нарезать заранее).
• Чек-лист самоконтроля для каждого нового блюда (критические точки: температура, консистенция, итоговый вес).

ЭТАП 7. ПОВТОРНЫЙ КОНТРОЛЬНЫЙ ВЫЕЗД

Финальная проверка устойчивости результата.