Шеф-технолог

«Культура» — ультра-локальные пивные кафе мирового класса, основанные в Петербурге в 2017 году. Сегодня у нас 4 локации, в планах рост и экспансия.

Кухня в «Культуре» — качественная,вкусная и понятная гостю. Технологичная и уникальная для бизнеса. У нас нет сложного производства на точках: мы работаем на полуфабрикатах высокой степени готовности с доготовкой в высокоскоростных печах.

Сейчас мы находимся в точке роста и оптимизации. Хотим уйти от полной зависимости от сторонних поставщиков готовой еды, снизить фудкост, сделать новые интересные гостям блюда и чаще их ротировать. Для этого мы ищем сильного Шефа-технолога, который возьмет под полный контроль кулинарный блок сети, выстроит внутренние процессы заготовки и обучит команду баров выдавать стабильный результат.

Что предстоит делать (Задачи):

• Разработка и обновление меню: Создание коммерчески успешного меню (закуски к пиву, стритфуд, понятные горячие блюда), адаптированного под концепцию заведений и технологию Merrychef.

• Оптимизация фудкоста: Разработка ТТК (технико-технологических карт), проработка сырья, поиск баланса между себестоимостью и качеством, минимизация списаний.

• Организация кулинарии take away и доставки.

• Организация заготовки: Переход от внешних готовых полуфабрикатов к собственной системе заготовок (или оптимизированной работе с базовым сырьем). Настройка процессов так, чтобы заготовки легко хранились, транспортировались и оборачивались

• Работа «руками» на первом этапе: Нам важен играющий тренер. Предстоит лично работать на сменах и заготовках, чтобы понять эргономику процессов, исправлять ошибки, оттачивать подачу и – давать оптимальную загрузку штатного расписания.

• Закупка и настройка оборудования: от профилей и режимов работы печей Merrychef под каждое блюдо до организации открытых кухонь и дарк-китчен в целом.

• Обучение персонала: Разработка простых и понятных чек-листов, стандартов отдачи блюд («защита от дурака»). Обучение барменов/универсалов быстрой и красивой сборке и отдаче блюд, пониманию УТП блюд и их особенностей и отличий (почему это стоит попробовать).

• Контроль качества: Регулярный аудит точек, контроль соблюдения санитарных норм (ХАССП), сроков годности и товарного соседства.

• Взаимодействие с командой управления Компании по продажам, маркетингу и другим бизнес-направлениям

Кого мы ищем (Требования):

• Опыт работы Шеф-поваром, Су-шефом или Технологом в сетевых проектах, фаст-фуде, dark kitchen или заведениях с доготовочной концепцией (где процессы завязаны на полуфабрикатах).

• Обязателен практический опыт работы с высокоскоростными печами (Merrychef, Turbochef, Atollspeed).

• Отличное знание ПК, уверенная работа в StoreHouse / iiko (создание ТТК, анализ фудкоста, инвентаризации).

• Умение объяснять сложные вещи простым языком. Ваши подчиненные (структурно, а не организационно) — не профессиональные повара, а бармены. Меню должно собираться как конструктор Lego.

• Лидерские качества, чистоплотность, высокий уровень личной ответственности и готовность работать в динамичном темпе.

Что мы предлагаем (Условия):

• Конкурентная заработная плата (оклад + KPI за достижение целевого фудкоста и доли кухни в выручке) — обсуждается индивидуально с успешным кандидатом.

• Реальная возможность влиять на продукт, экономику и развитие сети.

• Прямое подчинение собственникам бизнеса, минимум бюрократии, быстрое принятие решений.

• График работы: ненормированный на этапе запуска меню и настройки процессов, далее — более стабильный (офис/точки/производство).