Шеф-повар (первый заместитель заведующего производством)

Москва, Дмитровское шоссе, 11с4

Метро: Дмитровская

Показать контакты

Описание вакансии

Основные обязанности

1. Управление производством
Руководство производственными процессами и персоналом: организация работы всех кулинарных цехов (горячий, холодный, кондитерский, пекарский, заготовочный), расстановка кадров, контроль дисциплины и мотивации команды. Подбор персонала.
Координация работы подразделений: обеспечение слаженной работы между кухней, закупками, складом, сервисом и администрацией.
Контроль соблюдения производственных регламентов: строгое выполнение стандартов приготовления, хранения, раздачи блюд, а также санитарных норм (СанПиН, HACCP).
2. Планирование и контроль
Разработка производственных планов: на день, неделю, месяц, включая прогнозирование загрузки, банкетов, мероприятий.
Мониторинг выполнения показателей: контроль выхода блюд, соблюдение норм времени, трудозатрат, выполнение плана по себестоимости.
Оптимизация производственных процессов: выявление узких мест, снижение потерь, повышение производительности труда.
3. Обеспечение качества
Контроль технологических процессов: личный контроль за приготовлением ключевых блюд, дегустации, контроль температурного режима, веса порций.
Поддержание санитарных норм: регулярные проверки чистоты, порядка, соблюдения личной гигиены персоналом.
Работа с рекламациями: анализ жалоб гостей, выявление причин, разработка корректирующих действий, обучение персонала.
4. Организация работы
Распределение задач между сотрудниками: грамотная постановка задач, делегирование обязанностей, контроль исполнения.
Обеспечение безопасности труда: контроль за использованием оборудования, соблюдением техники безопасности, проведение инструктажей.
Внедрение новых технологий: тестирование и внедрение современных методов приготовления (сous-vide, молекулярная кухня, автоматизация процессов).
5. Работа с ресурсами
Контроль закупок и складских запасов: участие в формировании заявок, проверка качества поставляемого сырья, контроль сроков хранения.
Оптимизация использования материалов: снижение пищевых отходов, рациональное использование полуфабрикатов и остатков.
Ведение производственной документации: ведение журналов, накладных, актов списания, контроль за заполнением документации на производстве.
6. Разработка и внедрение технологических документов
Разработка Технологических карт (ТК) и Технологических процессов приготовления блюд (ТТК): точное описание рецептуры, веса ингредиентов, способа приготовления, времени, температурного режима, выхода блюда.
Актуализация документации: регулярное обновление карт в зависимости от изменений в ассортименте, поставщиках, оборудовании.
7. Работа с банкетами и фуршетами
Подготовка и проведение банкетов всех уровней: от семейных торжеств до корпоративных мероприятий и VIP-приёмов.
Разработка меню фуршетов: холодных, горячих, тематических (русский, средиземноморский, азиатский), с учётом бюджета клиента, сезонности и пожеланий.
Просчёт себестоимости банкетных меню: точный расчёт затрат, формирование коммерческого предложения, контроль за выполнением в рамках бюджета.
8. Развитие производства
Создание новых продуктов: разработка оригинальных блюд, сезонных меню, авторских композиций.
Совершенствование технологий: постоянное тестирование новых методик, ингредиентов, подач.
Повышение эффективности: внедрение систем учёта, автоматизации, ротации персонала, повышение квалификации команды.
9. Экономика и учёт
Понимание и применение экономики блюд: анализ рентабельности, маржинальности, контроль Фактического vs Планового расхода (ФР/ПР).
Просчёт себестоимости блюд и меню: использование программы учёта для автоматического расчёта стоимости, внесение корректировок при изменении цен на сырьё.
Работа в программе учёта (например, «Р-Кeeper», «iiko», «МойСклад» и др.): ведение номенклатуры, настройка рецептур, контроль остатков, формирование отчётов.
10. Отчётность и аналитика
Подготовка аналитических материалов: отчёты по себестоимости, списаниям, производительности, рентабельности цехов.
Представление результатов руководству: регулярные встречи с заведующим производством и директором, предложения по улучшению.
Анализ производственной деятельности: выявление трендов, ошибок, возможностей для роста прибыли.
Требования к кандидату
Опыт работы шеф-поваром или старшим поваром в крупных заведениях (от 3 лет), желательно с опытом управления производством.
Успешный опыт разработки и внедрения ТТК и ТК, понимание их значения для стандартизации и контроля.
Опыт работы с банкетами и фуршетами любого масштаба и уровня сложности.
Владение программами учёта (iiko, R-Keeper, 1С и др.) на уровне настройки и анализа.
Глубокое понимание экономики общепита: умение просчитывать себестоимость, анализировать рентабельность, работать с маржой.
Стратегическое мышление, инициативность, способность внедрять инновации и предлагать улучшения.
Умение мотивировать команду, разрешать конфликты, выстраивать эффективную коммуникацию.
Знание СанПиН, HACCP, стандартов качества.
Высшее или среднее профессиональное образование в сфере кулинарии.
Личные качества
Ответственность, организованность, внимательность к деталям.
Стрессоустойчивость, умение работать в условиях высокой нагрузки.
Лидерские качества, нацеленность на результат.
Креативность и стремление к развитию.

Условия:

- Полная белая заработная плата без задержек
- Компенсация расходов на оформление медицинской книжки
- Предоставление направления для прохождения медицинского осмотра
- Официальное трудоустройство по ТК РФ с первого рабочего дня
  - Корпоративная культура: регулярное проведение праздничных и профессиональных мероприятий
  - Команда единомышленников: ежегодные корпоративы, спортивные соревнования, творческие конкурсы
  - Комфортные условия для профессионального роста и развития