Шеф-кондитер

Цель проекта:

Создать технологичное, рентабельное и конкурентоспособное кондитерское меню, соответствующее концепции заведения, производственным мощностям и целевой аудитории.

Объем работ и результаты

1. Разработка позиций по категориям:

• Штучные витринные десерты (пирожные\в стакане\мини\муссовые)
• Выпечка (круассаны с глазурью начинкой и без \сладкая выпечка)
• Тесто для американской пиццы
• ПП десерты
• Хлеб на закваске

2. Технологические карты в формате [Excel/iikо]: точные рецептуры, закладки, выходы, время приготовления, температурные режимы, сроки хранения.

3. Фудкостинг каждой позиции с расчётом себестоимости, наценки и рекомендуемой розничной цены

4. Рекомендации по закупкам (альтернативные ингредиенты, сезонность), хранению и загрузке оборудования.

5. Участие в конечной фотосессии блюд

6. Мастер-класс/обучение бригады цеха по ключевым техникам исполнения.

Сроки и этапы:

1.Сбор брифа, согласование концепции: Дни 1-3 – Утвержденный список категорий и стилистика, построение ТЗ от руководителя ресторана

2.Разработка рецептур, ТК, фудкостинг: Дни 4-14 дней – Черновое меню + расчеты

3.Дегустация, правки, финализация: Дни 15-20 – Утвержденные ТК в рабочем формате\фотосессия

4.Передача материалов, закрытие проекта: Дни 20-23 – Полностью обученный персонал, передача остатка документов с внесенными правками.

Оплата договорная на этапе собеседования.