Шеф-повар

Вакансия: Шеф-повар фабрики-кухни (масштабирование, фасовочные линии)

Ключевая миссия

Обеспечить кратное наращивание выпуска порционных блюд в одноразовой таре при неизменном вкусе и безопасности, выстроить устойчивые процессы по ППК и HACCP, сплотить и развить команду.

Обязательный опыт

Масштабирование производства

• Подтверждённый рост выпуска минимум ×2–×4 в течение 3–9 мес. (например: с 2 000 до 8 000 порций/сутки или сопоставимо).
• Опыт запуска не менее 2 новых производственных/фасовочных линий «под ключ» (план-меню → технологическая схема → пусконаладка → выход на целевой такт/качество).
• Линейный баланс, расчёт такта/узких мест, снижение сменных потерь времени не менее 15–20%.

Фасовка и упаковка порционных блюд

• Практика работы с термосваркой лотков (PP/CPET), лентопротяжными/камерными запайщиками, дозаторами, этикетаторами; базовое понимание MAP/газовой среды и контроль герметичности.
• Организация потоков горячей/холодной фасовки, знание режимов cook-serve / cook-chill / cook-freeze, работы с шоковой заморозкой/охлаждением.
• Маркировка, FEFO, прослеживаемость партий, чеквейер/металлодетектор — взаимодействие с качеством.

Безопасность и качество

• Действенная HACCP: риск-анализ, определение CCP/оККТ, верификация, ведение журналов. Успешные внешние/внутренние аудиты.
• Совместная доработка ТТК с технологами: стандартизация закладок, допустимые отклонения, оптимизация без потери органолептики.

Лидерство и команда

• Формирование бригад поваров (не менее 25–40 чел. суммарно), отбор/обучение/сменные графики.
• Наставничество су-шефов/бригадиров, регулярные дегустации и аттестации.

Учёт и дисциплина производства

• Учет сырья/полуфабрикатов/ГП, сверка «план-факт»
• Практика в 1С (Общепит/ERP), работа с план-меню, заявками и инвентаризациями.

Желательный опыт (nice-to-have)

• Оборудование: линий горячей раздачи, бласт-чиллеры, котлы/скороварки, пароконвектоматы с зондами, дозаторы соусов, делители/формовщики, вакууматоры, этикет-принтеры с ШК/QR.
• Базовые подходы TPM/SMED/5S для снижения переналадок и быстрой смены ассортимента.
• Опыт сервисного/корпоративного питания 1 000+ сотрудников или сетевого производства.

Ответственность

• Горячий/мясной/холодный цеха — полный цикл и выпуск.
• Команда поваров/су-шефов/бригадиров.
• Соблюдение ППК/HACCP, актуальность ТТК, дегустации/бракераж.
• Учёт сырья/полуфабрикатов/ГП, взаимодействие с закупками/складом/логистикой.

Требования к компетенциям

• Технология блюд, тепловые процессы, охлаждение/заморозка, реология соусов/гарниров при фасовке.
• HACCP: разработка/ведение, знание типовых CCP для фабрик-кухонь.
• Производственная математика: такт/нормы, балансировка линий, допуски, вариабельность.
• Лидерство: постановка задач, обратная связь, разрешение конфликтов, дисциплина смен.

Скрининг (в анкете да/нет + цифры)

Какой максимальный выпуск порций/сутки вы выводили на стабильный режим? Цифра + период.

Сколько линий фасовки вы запускали с нуля? Укажите оборудование/формат тары.

Ваше типовое допуск/контроль массы и метод контроля шва/герметичности?

Опишите процесс для горячей фасовки/охлаждения с целевыми параметрами.

Как организовывали переналадку и какой достигнутый стандарт времени?

Сколько человек было у вас в прямом подчинении и сколько бригад?

Приведите пример оптимизации ТТК без потери вкуса (что убрали/чем заменили/экономия %).

Цифровые навыки

• Опыт работы в системах учета?
• Опыт в Битрикс24?
• Уровень владения Excel?