Шеф-повар фабрики-кухни / комиссари

Шеф-повар фабрики-кухни / комиссари (Central Kitchen / Commissary Chef)

Фокус роли: массовое производство, стандартизация, себестоимость, логистика

Обязательный опыт

• 7–12+ лет в:
  • фабриках-кухнях
  • производстве готовой еды
  • авиа-кейтеринге
  • сетевых ресторанных центрах заготовок
• Опыт производства для нескольких точек или тоннажного объёма
• Работа с полуфабрикатами:
  • соусы
  • супы
  • заготовленные белки
  • тесто и выпечка

Профессиональные навыки

• Масштабирование рецептур (×10, ×50, ×100)
• Увеличение сроков хранения (охлаждение, заморозка, вакуум)
• Производственное планирование
• Контроль выхода сырья
• Понимание складов и закупок

Системность и контроль

• Разработка и внедрение SOP
• Документирование техкарт
• Планирование производства
• Контроль стабильности качества
• Управление холодной цепочкой

Себестоимость и эффективность

• Мыслит в себестоимости за кг, а не за порцию
• Участвует в работе с поставщиками
• Оптимизирует человеко-часы
• Разрабатывает рецептуры под маржу

Лидерство и характер

• Аналитический склад ума
• Процессное мышление
• Уверенно работает с таблицами и отчётами
• Умеет взаимодействовать с шефом ресторана

Ожидаемые KPI

• Стабильная себестоимость продукции
• Минимальные производственные потери
• Своевременные поставки в ресторан
• Отсутствие расхождений по качеству