Менеджер по анализу рисков и критических контрольных точек (HACCP)

1. Разработка и поддержание системы HACCP

• Организация, внедрение и актуализация системы HACCP на предприятии.

• Проведение анализа опасностей (биологических, химических, физических).

• Определение критических контрольных точек (CCP) и разработка критических пределов.

• Обновление программ предварительных условий (ППУ/PRP).

2. Контроль соблюдения HACCP на объектах

• Ежедневный контроль санитарного состояния кухни, производственных зон и складов.

• Проверка соблюдения температурных режимов хранения, приготовления и подачи пищи.

• Проверка маркировки сырья, сроков годности, ротации (FIFO/FEFO).

• Контроль персонала: гигиена, спецодежда, медкнижки.

• Контроль мытья, дезинфекции инвентаря и оборудования.

3. Документация и отчётность

• Ведение всей документации по HACCP: журналы, чек-листы, планы мониторинга.

• Разработка инструкций, регламентов, технологических карт по санитарным требованиям.

• Хранение записей, протоколов и отчётов в соответствии с требованиями системы.

• Подготовка отчетов для руководства по несоответствиям и корректирующим действиям.

4. Мониторинг критических точек (CCP)

• Контроль температуры термообработки, охлаждения, хранения.

• Контроль качества воды, льда, сырья.

• Проверка состояния оборудования (холодильники, плиты, линии раздачи).

• Своевременное выявление отклонений от критических пределов.

5. Проведение внутренних аудитов

• Планирование и проведение внутренних аудитов системы HACCP.

• Анализ результатов, выявление несоответствий.

• Разработка корригирующих мероприятий.

• Проверка выполнения корректирующих действий.

6. Обучение персонала

• Проведение вводного и повторного обучения сотрудников кухни и столовой.

• Обучение стандартам личной гигиены, обработке продуктов, санитарным нормам.

• Разработка материалов: презентации, инструкции, плакаты.

• Контроль соблюдения обученных процедур.

7. Работа с поставщиками

• Проверка соответствия поставщиков требованиям безопасности.

• Контроль документов: сертификаты, декларации, ветеринарные свидетельства.

• Проверка условий транспортировки сырья.

8. Взаимодействие с проверяющими органами

• Подготовка объекта к проверкам СЭС, ГОСНАДЗОРА, других контролирующих органов.

• Представление документации.

• Участие в устранении замечаний.

9. Управление рисками и предотвращение опасностей

• Анализ потенциальных рисков в производственном процессе.

• Разработка мероприятий по предотвращению пищевых отравлений и брака.

• Реагирование на инциденты (порча продуктов, нарушение температурных режимов).

10. Участие в разработке меню и технологических процессов

• Контроль технологических карт на соответствие требованиям HACCP.

• Проверка соответствия процессов санитарным нормам.

• Участие в выборе оборудования для обеспечения безопасности.